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          十年霸占米其林:臺州菜就這樣驚艷美食江湖

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            ▲照字面理解,家燒就是家常燒法,普遍流行于浙江、上海一帶。家燒并沒有一定之規,或許每家每戶都有自己的“秘籍”。臺州人的家燒烹飪技法,將肉質的鮮美發揮到極致,也成就了這座城市最鮮活的美食記憶。
            我的朋友老楊,發現臺州菜有一個令人驚奇的細節。
            他說,臺州人吃飯,不管什么菜,都要配個醋碟?!斑@個無處不在的醋碟,可以驗證臺州菜最鮮?!边@是老楊的推論。因為寧波人更喜用醬油碟,溫州人則愛用醋和醬油混合碟。到了廣東,大家則在醋醬油里還放幾個辣椒圈。

            所以臺州菜最鮮,最新鮮。
            這當然是我朋友老楊的私人體驗,寧波、溫州,或是廣東的朋友聽了可別生氣。但臺州菜之“鮮”,絕對可以稱得上是洶涌澎湃石破天驚的。

            ▲臺(tāi)州,作為浙江東部的沿海城市,以海鮮聞名。
            地處浙東沿海地區的臺州物產豐饒,是“靠山吃山靠海吃?!钡牡湫?,水系發達,地貌多樣,海岸線綿長,近海處灘涂廣闊,平原上水網縱橫,丘陵間瓜果遍地,自古以來都是“魚米之鄉”。
            但很多人并不知道,臺州是浙江“七山一水兩分田”的縮影。臨海是臺州;天臺山、仙居、三門是臺州;玉環、溫嶺是臺州;而黃巖、椒江、路橋如今合起來正兒八經是臺州的新市區。

            追溯臺州菜的崛起,似乎和這片土地的歷史,有著隱秘的聯系。
            例如說,關于臺州在哪里這個問題,對于外地人來說,就不是三言兩語能解釋清楚的。南宋的臺州人戴復古說自己“每思鄉味必流涎”,想念的其實是“怒奮兩螯眸炯炯,飽吞三印腹便便”的海蟹。


            豐富的時令海產,讓臺州人對于“鮮”的味覺達到纖細入微的敏銳度,也正因此,“原汁原味”成為如今臺州菜最自然卻又是別處難以企及的標簽。


            臺州本地流傳著一首民謠《月節魚名》,簡直就是臺州版的“報菜名”。
            “正月雪里梅(梅,指梅童魚,又稱大寶魚),二月桃花鯔,三鯧四鰳,五呼六淡(呼,呼魚;淡,彈涂魚),八月白蟹板,九月黃魚篰加篰,十月田蟹呷老酒,十一月湖里鯽,十二月帶魚熬菜頭吃勿息?!?/font>


            然而誰也沒想到,將臺州菜一夜之間從草莽升入廟堂,居然是新榮記——這家從臨海做海鮮排檔發家的餐飲品牌,目前中國內地唯一的米其林三星中餐廳,將臺州菜帶上了中餐的巔峰。
            僅僅以一個“鮮”字,獨步江湖,無限風光。
            應該說,臺州菜在當下的風物版圖中大放異彩,與粵菜共享中餐的頂流尊榮,必須歸功于新榮記的橫空出世,將臺州菜從“江湖之遠”,帶向“廟堂之高”,摘得米其林12星和黑珍珠15鉆,不但在中國餐飲界傲視群雄,在全世界也獨此一家。

            ▲臺州糯嘰嘰美食的巔峰,大概就是麻糍。
            在此之前,在中國偌大的美食帝國版圖中,臺州菜可以說是“岌岌無名”。
            前有粵菜風靡,后有甬菜席卷,與此相比,臺州無論從地理到食材,其語義多半陌生又模糊,幾乎總是語焉不詳。
            正是新榮記,讓臺州從一個語焉不詳的地名,變成了鮮活具體的吃貨地圖。


            光是新榮記的“老家”臨海,除了無數隱藏的寶藏餐廳,必須再小吃“三連”——姜汁(一切都可姜汁)、包裹(一切都可以包裹),還有羹(一切都可以做羹);至于蛋清羊尾則是yyds,炸物入口的分寸感充分地驗證了這座老城的人文況味;


            再有三門的青蟹、大陳島的黃魚、溫嶺的水潺、玉環的佛手蚶;仙居有楊梅,黃巖有蜜橘,天臺有特色糕點……難以計數的食物攜帶著山與海的基因,讓臺州的地圖,逐漸清晰。


            比起臺州,新榮記的大本營所在地臨海更為人熟知。自南宋以降的1300多年,臨海一直是臺州的行政、文化、教育、交通、軍事中心。不僅如此,在趙構定都臨安后,臺州的政治地位如日中天,臨海作為名邦輔郡,可以說僅次于首都臨安。臨海城內建于南宋的臺州府城,至今仍保存著宋朝時期的完整格局,與數萬個仍然生活在老城內的臨海人,共訴著府城千年的傳奇。


            因此,作為整個南宋當時實際上的第二號城市,臨海在很長的一段歷史時期內,繪制著南宋人繁榮文明的生活圖景。據《臨??h志》描述:“臨海為臺領縣,華頂括蒼,峙名山于西北;靈江滄海,環秀水于東南。河山靈秀,代毓人文?!鄙胶V粌H為臨海提供了豐沛多元的食材,興盛的港口貿易則帶動了經濟發展和文化交流;再加上歷史上幾次大規模的人口遷徙,讓原本依賴漁獲為生的臨海人掌握了小麥的種植技術,進一步豐富了當地的飲食結構。

            ▲新榮記旗下的榮村農家樂,算是土菜館,菜品很少,卻十分新鮮,售完為止,基本上晚上6點來就吃不到什么菜了。
            正是因為食材豐富,城市繁榮,生活富足,活色生香,臨海人對鉆研吃這件事簡直達到了食不厭精的程度。再加上地處甬、甌兩大源遠流長的美食重鎮之間,臨海更是融合了兩者的口味,取其長處, 飲食風格非常多樣。
            盡管1994年,臺州地區改地建市,將市政府從千年府城臨海遷至海邊小城椒江;但藏在古老府城內部的那個令人震驚的“小吃宇宙”仍然在高效地傳承和創新,并源源不斷地為臺州美食留下深深的印記。


            從臺州的本真味道和美食文化出發,既有堅守,又有創新,博采眾長,追求極致,這是新榮記所代表的臺州美食的特點,同時也是臺州精神在美食領域的生動表達。
            臺州菜的崛起,一方面源于富裕豐饒的物產食材、豐沛多變的飲食文化,同時亦源于隱藏在臺州人精神中的圖強和開放。
            可能很多人都不知道,作為中國民營經濟發祥地、股份合作經濟發源地、市場經濟先發地的,臺州在改革開放40多年來,勇立潮頭,誕生了民營經濟的“臺州現象”,其民營經濟占比即使在民營經濟的天堂浙江,也是第一位的。臺州人憑著大山的堅硬性格、大海的豪邁柔情,執著地追求、傳承和創造著時代的文明。


            而臺州菜如今登上中華美食的宇宙巔峰,正是在臺州人這一特征的具象展現:
            新榮記的張勇用了27年時間,走出臨海,在上海、北京開店,選的都是最頂級的店址,再南下香港,挑戰中餐館的巔峰;醉東的北平,把臺州菜帶到了一個年輕時髦的秀場;林家一的林美均則致力建一家“可賞味的臺州博物館”,將當地自然風光、歷史文化、鮮美至味,融于餐桌上;樾鮮的嚴強,放下銀行家的身架,融入西菜程式,賦予臺州菜全新的美學樣式;臺鄉緣的吳仲慶則還原了臺州味道,化為唇齒間的鄉愁……


            一群眼光高遠、孜孜不倦、守正創新的經營者,和一個包容開放、食客與餐廳互為相長的大時代環境,是臺州菜最終完成文明進擊的制勝因素。


            其實遠不止這些,如果深入臺州你就會發現,還有太多太多的平價版米其林,正用自己的勤奮、創新和至鮮的滋味,努力挖掘人間煙火中的幸福滋味,共創著“世界美食之都”,不斷續寫“十里不同風,百里不同味”的文明傳奇。


          來源:旅游時報、魅力臺州

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